A falta de parâmetros voltados à produção artesanal dificulta o trânsito desse tipo de produto no país. Para dar estabilidade jurídica à questão, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) estuda criar uma legislação específica. Para isto foi criado um Grupo de Trabalho no âmbito da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados do ministério que tem duas linhas de ação: uma de curto prazo, considerando a necessidade iminente de regularizar a produção e comercialização dos queijos já tradicionalmente produzidos, e outra focada em delinear uma proposta, de médio a longo prazo, abordando os diferentes aspectos inerentes à produção artesanal. No embasamento técnico científico da proposta, técnicos da pasta contarão com o apoio da Comissão Científica Consultiva em Microbiologia de Produtos de Origem Animal, coordenada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa/Mapa).
Um dos principais temas tratados é quanto às exigências de produção do queijo artesanal. De acordo com a professora da Universidade Federal de Viçosa e integrante do grupo que discutirá a nova legislação, Célia Ferreira, faltam parâmetros “seguros e justos” para esse tipo de produto.

“As regras não podem ser as mesmas que aplicadas para as indústrias. Enquanto um produtor artesanal produz de 6 a 10 unidades de queijo por dia, uma indústria é responsável por toneladas diariamente”, afirmou Célia, destacando que um dos aspectos mais importantes é diferenciar o tempo de maturação do produto, quando este fica “envelhecendo” ou “curando” até atingir o ponto ideal.

Estudos realizados em regiões de Minas Gerais como a Canastra e Cerro mostram que não há necessidade de ser aplicado 60 dias de maturação para esse tipo de produto. Sendo maturado em temperatura ambiente, os índices microbiológicos do queijo artesanal atingem estados ideais em 22 dias na produção feita na Canastra e de 17 dias em Cerro.

A aplicação de novas regras, no entanto, não significa reduzir a fiscalização. “As exigências diferenciadas não implicam na justificativa para produção com qualidade duvidosa. Serão adotados mais cuidados no sentido de evitar contaminações e controle maior em toda a cadeia produtiva”, destacou a professora.

O trabalho do grupo de cientistas subsidiará a equipe de técnicos do Ministério da Agricultura na elaboração de uma legislação específica para esse tipo de produção. Além das pesquisas sobre o processo produtivo, será analisado ainda como ocorrerá o trabalho de inspeção e acompanhamento em estabelecimentos artesanais.